Roast beef ローストビーフ

This is a totally "out-of-bounds" post for an Izakaya blog but I have a special reason.

Some time ago my niece asked me how to make roast beef. Since we rarely eat roast beef and when we do, we usually barbecue it using a Weber kettle, I could only give her general instructions gleaned from other sources such as the "Joy of Cooking" cookbook. I decided to make roast beef with gravy and post the process, so that my niece can refer to it. Here, we served the slices of roast beef with gravy and oven fried potatoes. (For her, I added Japanese text à la Hiroyuki's blog).

私の姪にローストビーフのレセピーを教えてほしいと言われたのですが、私たち自身ローストビーフをほとんど作る事がないし、ごく稀に作るときは、ウエバーケトルグリルでバーベキュウするので、料理の本からのレセピーを伝える事ぐらいしかできませんでした。そこで、私の姪の為に、オーブンローストビーフとグレイビィを作って, その経過を記録してみることにしました。下の写真は、出来上がったローストビーフとグレイビー、そしてオーブンで作ったフライドポテトです。

In terms of equipment, you need a good quick reading meat thermometer. In the absence of the thermometer, you could estimate the cooking time by the weight of the roast but you have to use the internal temperature of the roast to most accurately judge the doneness. You also need a roasting pan with a metal grate or rack so that the meat will sit above the juices that accumulate on the bottom of the pan. This serves two purposes; the hot air circulates under the meat and cooks it evenly and the meat is not sitting in its own drippings during the cooking process which would tend to braise rather than roast the meat.

必要な道具は、温度がすぐ読めるミートサモメターと金属のラックのついたロースト用のパン。肉の重さからオーブンの時間は推定できますが、最終的には、ローストの内部の温度を計る事が焼き加減を知る一番の方法です。ラックは、肉の下側までオーブンの熱がよく伝わるためと、出てくる肉汁とロスートが直接接触しないようにするためです。

The cut of the meat I bought was a 3 lb top round (upper portion of the hind leg muscle) but it was not well cut and had a somewhat odd shape. So, this may not have been the best example of a good cut for roast beef (image below left, before trussing). It is important to truss it properly so that, it will cook evenly (Image below right).

私の買ったロースト用の肉は、トップラウンドと言うカットですが（後ろ足の上部の肉）あまり上質の肉ではないようで、ちょっと変な形をしています。重さは３ポンド（1.36kg). もうちょっと良い肉を買えばよっかたと反省しています（下の写真左側、紐で縛る前）。紐で形を整えながら縛る事 (トラシング) は、肉が均一に焼ける為に大切です（下の写真右側）。

For seasonings, I use fresh rosemary from our herb garden, garlic, salt, and freshly cracked black pepper. First, I thinly slice peeled garlic cloves (I use 4 cloves). I then make multiple deep slits in the meat and insert the garlic slices. It is important that the garlic slices are completely hidden below the surface so that the garlic will not burn during roasting. I remove the rosemary from the stems and finely chop (4 small sprigs) and mix with 2-3 tbs of olive oil and generously smear the mixture on the surface of the meat. I make a mixture of freshly cracked back pepper and kosher salt (half and half, about 2 tbs) and rub the mixture on the surface of the meat. (image below, left). Ideally, the meat should be at a room temperature before putting it in the oven. Actually my wife did the roasting part. Preheat the oven to 425 F and roast for 15 minutes. Then lower the temperature to 350F and roast for about 20minutes more/pound. So, a 3 pound roast will take about 60 minutes more. I start taking the temperature at the center of the roast after 45 minutes and for medium rare, I am looking for an internal temperature of 140F (Image below right).

私の庭で採れたローズマリー、ニンニク、挽きたての黒こしょう、塩で、肉の味付けをします。まずニンニクの皮を取ってから、薄切りにします（３−４個）。幅の狭い包丁（ボーニングナイフ）で肉に深い切り込みを幾つも入れ、ニンニクの薄切りを差し入れます。ニンニクが肉の外に出ていないように確かめてください。ニンニクが外に出ているとこげて苦い味になります。ローズマリーの葉だけとって細切り（４本もしくは大さじ２）、それをオリーブオイル（大さじ３）とまぜて、肉の表面によく塗り付けます。挽きたての黒こしょうと塩を混ぜ（それぞれ大さじ２）それも肉の表面にしっかりとなすり付けます。（下の写真左側）オーブンに入れる前に、肉が室温まで戻っているのが理想的です。ローストラックの上に肉をおいて、予熱した 220Cのオーブンの15分入れた後、温度を175Cにさげて、１ポンドあたり２０分（２０分／４５０グラム）。３ポンド（１.３６Kg) の肉だと、もう一時間焼きます。４５分位から肉の温度を計ります。メデァムには内部温度が、肉の真ん中の一番厚いところで、60Cになるまで焼きます。（下の写真右側）

This roast took a bit longer to cook than we expected (the center may still have been cold after it was taken out of the refrigerator). Transfer the roast to a plate and loosely cover it with aluminum foil to keep it warm and let it rest for 15-20 minutes before carving. Our roast was a bit more done that we wanted (Image below) but still rosy in the middle.

重さから推測したよりも少し時間がかかりました。肉を他のお皿に移してアルミのフォイルをゆるくかけで肉を切る前、１５−２０分休ませます。私たちの好みより少し焼け過ぎになりましたが（下の写真）まだ真ん中はピンクです。

Now making gravy; I remove the metal grate of the roasting pan which collected some dripping in the bottom and the edges are nicely browned (below left). I place the roasting pan across two burners on the stove on medium low flame and add port wine and chicken broth (1/4 cup each) (since we did not have beef broth) and deglaze all the nice brown bits using a silicon spatula (below right).

肉が休んでいる間にグレィビーを作ります。金属製のラックを取り除いた後に、肉汁が沢山落ちています。端の方はちょっとこげかけています。（下の写真左側）ローストパンを二つのコンロのバーナーにまたいでかけ（弱中火）ポートワインまたは赤ワイン（６０ml）をいれ、へらなどで焦げた肉汁をこそげながら溶かします。（ポートワインは甘みが有ります。) ビーフブロスまたはチキンブロス（６０ml、ブイヨンキューブを水に溶かして代用の場合は塩気に注意)をさらに入れます。（下の写真右側）

I could finish the gravy in the roasting pan but it is a bit unwieldy, so I transfer the contents to a frying pan on medium heat. Add any juice from the plate on which the roast was resting, and reduce it a little (few minutes). The traditional American way is to finish this with flour (There is a special finely milled flour called "Wondra" for making gravy). I used a corn starch slurry to thicken the gravy, which results in a slightly different mouth feel (more viscous texture). Taste and adjust the seasoning.

このまま最後までやっても良いのですが、わたしは、これをフライパンに移し、ローストビーフが休んでいるお皿にたまった肉汁も加えて中火で少し煮詰めます（１−２分）(下の写真左側)。伝統的なアメリカのやり方ででは、特にソースやグレイビー用に作られた、”ワンドラ”　という小麦粉を使いますが、ここでは水溶きしたコーンスターチを入れてグレイビーを仕上げました（下の写真右側）出来上がったグレイビーは小麦粉を使った場合と比べて、すこしヌルヌルした（なめらかな）口当たりになります。ここで味見をして、塩、胡椒を必要なら足してください。

You could add vegetables to the bottom of the roasting pan during roasting but we prefer to roast the vegetables (onion, garlic-skin on, potato,sweet potato, carrot etc) in a  separate pan by just coating them with olive oil and seasoning with salt and pepper. This way, you have better control of the doneness of the meat and vegetables.

根菜類をローストパンに肉と一緒に入れる事も出来ますが、私たちは、根菜類は、オリーブオイルを絡めて、塩、胡椒で味付けをして、別な容器に入れて、オーブンに入れます。この方が、肉と根菜が丁度良く出来上がる時間をそれぞれ調節できます。

This roast beef was OK with lots of garlic and rosemary flavors and the meat was reasonably tender if slightly more done than we would have liked (we prefer our beef on the rare side). The cut of the meat was not really the best. Hope this post helps my niece with her roasted beef and gravy dinner.

出来あっがたローストビーフはニンニクとローズマリーの味がして、肉も比較的柔らかく結構いいのですが、私たちの好みとしてはチョット焼き過ぎたのと、もともと肉の質が良く無かったのが、悔やまれます。このポストを参考にして、私の姪が彼女独自の完璧なローストビーフを料理する事を祈っています。